Soja preta tem mais proteína que feijão

Acaba de ser iniciada, na safra 2019/2020, a produção de sementes da BRSMG 715A, soja de coloração preta desenvolvida pela Embrapa, em parceria com a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) e com a Fundação Triângulo. A nova leguminosa é rica em antioxidantes e apresenta sabor suave. Essa característica é importante porque a resistência ao gosto forte da soja foi por muito tempo um desafio para a pesquisa científica (veja quadro abaixo), que tentava promover a adoção da leguminosa na alimentação humana de maneira mais ampla.

Os cientistas acreditam que as características inovadoras do produto abrem novos espaços para a soja no cardápio de brasileiros e já chamaram a atenção de interessados em alimentos mais saudáveis e nutritivos.

De acordo com o pesquisador da Embrapa Soja (PR) Roberto Zito, a produção de sementes da BRSMG 715A está sendo iniciada nesta safra para atender a uma expectativa inicial de cultivo em 50 hectares. “É muito gratificante ver uma cultivar atender a um nicho de mercado, tanto pelo seu potencial produtivo quanto pelas qualidades nutricionais”, ressalta.

A nova soja será um dos destaques das rodadas de negócios tecnológicos do Workshop Nichos de Mercado (veja quadro). No evento, ela estará disponível para degustação.

Mais fácil de cozinhar que a soja comum

A BRSMG 715A é capaz de enriquecer nutricionalmente uma feijoada, ou mesmo substituir completamente o feijão, já que é uma excelente fonte de proteína. “Os testes que fizemos mostraram que a soja preta tem sabor mais agradável e maior facilidade de cozimento do que a comum. Ela ainda é rica em antocianina, um antioxidante natural que reduz o envelhecimento das células”, explica a pesquisadora Ana Cristina Juhász, da Epamig.

De acordo com Juhász, as avaliações sensoriais indicaram que o sabor da soja preta foi considerado suave e bem aceito no preparo de saladas, na mistura com feijão preto e até mesmo na elaboração de “sojoada”, ou feijoada de soja preta.

Nas avaliações realizadas pela cientista, o tempo de cozimento foi menor quando comparado ao de outras cultivares, principalmente em relação à soja marrom, que possui o maior tempo de cozimento entre as cultivares para alimentação humana (as cultivares para indústria possuem menor tempo de cozimento).

“Essa característica é importante para a dona de casa que vai cozinhar a soja”, ressalta. “Os grãos também não soltam a casquinha (tegumento) e não formam espuma na panela de pressão durante seu cozimento, características que as cultivares para indústria possuem e que o consumidor não aprecia”, explica.

Quase o dobro de atividade antioxidante
Os grãos da soja preta possuem grande quantidade de ácidos graxos monoinsaturados, o que lhes confere maior estabilidade oxidativa. Ao comparar a capacidade antioxidante da BRSMG 715A, a Embrapa concluiu que a soja preta tem pelo menos 1,8 vez mais atividade antioxidante que a soja amarela. Isso significa que a nova variedade tem maior capacidade para prevenir o envelhecimento, por exemplo.

A pesquisadora Priscila Bassinello, da Embrapa Arroz e Feijão (GO), que conduziu as análises das amostras, entende que a nova leguminosa traz mais benefícios para a saúde humana. “Podemos dizer que, com atividade antioxidante maior, a soja preta pode colaborar com o bom funcionamento de órgãos como o coração e também proteger o organismo contra doenças degenerativas (artrite, aterosclerose, diabetes e câncer), relacionadas aos danos causados pelo oxigênio extremamente reativo”, frisa a pesquisadora. Segundo ela, esses compostos antioxidantes (como os fenólicos) possuem a propriedade de proteger os tecidos contra radicais livres.

Produtividade similar e resistência a nematoides
No Brasil, serão multiplicados inicialmente mil quilos de sementes até que se consiga volume suficiente para atender a demanda de mercado. Indicada inicialmente para Minas Gerais, a BRSMG 715A apresenta produtividade similar à de outras cultivares convencionais disponíveis. “Além disso, é resistente às principais doenças, inclusive a nematoides de cisto e galha, que são problemas para a região de indicação”, declara Zito.

Mandarino informa que o laboratório da Embrapa Soja é referência no Brasil em equipamentos e na utilização de metodologias para análises de composição química de grãos e de produtos à base de soja, análise de ácidos graxos, isoflavonas, açúcares, inibidor de tripsina, entre outros compostos. “Temos um forte trabalho de pesquisa básica e um amplo envolvimento com universidades e outras instituições de ensino e pesquisa para quem realizamos análises e fornecemos matéria-prima para projetos de pesquisa”, explica o cientista.

Aposta no broto de soja e rumos da pesquisa
Pesquisas mais recentes focaram no desenvolvimento de produtos de soja verde e de broto de soja (moyashi). “Avaliamos os parâmetros de produção de brotos de soja e sua aceitabilidade”, diz o pesquisador Marcelo Álvares de Oliveira. Além disso, estudos no processo de armazenagem da soja também vêm sendo conduzidos. Há ainda trabalhos, em parceria com outras instituições, para garantir segurança na armazenagem e que estimulam o processo de rastreabilidade, avaliam resíduos de agrotóxicos e de micotoxinas e, também, estudos para evitar deterioração dos grãos por ataques de pragas.

Os brotos são apreciados na culinária por seu paladar agradável e alto valor nutritivo, e a soja é rica em proteínas capazes de incrementar a dieta do brasileiro. A cultivar BRS 216 apresenta características adequadas à produção de brotos, pois suas sementes são pequenas. “Os grãos dessa cultivar têm ainda tegumentos e hilo amarelos, que são aspectos importantes no processamento de alimentos para melhorar a coloração no produto final. Ela também apresenta altos teores de óleo, em torno de 17%, e de proteína próximo a 43%”, explica Oliveira.