Arado une amor pelas coisas do chão e dá vida à cozinha sustentável

É uma mistura de essências entre a preocupação com o meio ambiente e uma revolução que cabe nas mãos, idéias que podem parecer românticas, mas totalmente possíveis e reais para Silvia Trevisan, Marcelo Fraga e Nayara Mohr.

Dentro do estabelecimento, após atravessar um corredor de luz amarelada e hortas por todo lado, não foi difícil identificar os sócios do lugar. Isso porque sem nenhuma identificação prévia, o sorriso arreganhado escancara a felicidade sincronizada dos mosqueteiros, à nossa espera. A ansiedade era compartilhada com delicadeza.

Estruturas sustentáveis

O lugar é um casarão antigo, um dentre tantos outros tradicionais cuiabanos. Fundo arborizado, grande e com paredes largas. Poucas mudanças foram feitas, só uma parede foi derrubada e outra erguida. Para construí-las usaram dos próprios tijolos que estavam entulhados nos fundos da casa.

Mas a sustentabilidade começou em uma decisão que veio antes das firmes vigas. Ela se estende a cada centímetro, nos produtos de limpeza que lustram o chão e nas poucas garrafas de vidro que foram usadas e, depois, viraram lâmpadas decorativas. As paredes são rebocadas com barro para permitir um ambiente mais fresco. Um sistema faz o reaproveitamento da água de chuva que serve para limpeza do ambiente, irrigação das hortas e para o resfriamento instalado no teto, dentre as plantas e paletes suspensos. O Arado completa cinco meses com raízes mais firmes a cada idéia implantada. “O biodigestor é uma exigência para todos os restaurantes, mas poucos cumprem essas ordens. Ele permite que não tenha formação de esgoto”, explica Silvia.

Ela é quem melhor administra algumas estruturas que passam por vigilância, por ser formada em biologia e tecnologia em alimentos. “Quando a gente fala de alimentação sustentável ela envolve uma série de circunstâncias e que levaram a gente escolher não trabalhar com carne animal. A gente usa proteína animal nos queijos e ovos, mas sempre buscando sustentabilidade e respeito à vida. Esses produtos a gente consegue de uma maneira mais orgânica e artesanal”, completa Marcelo.

Que nem João de Barro

Algumas casas do pássaro João de Barro estão espalhadas pelas paredes. Talvez indiquem mais que a admiração pela natureza e pelo empenhado “arquiteto do barro” em ser diferente. As garrafas anteriormente mencionadas como objeto de decoração, foram só um entre os elementos que fizeram os sócios colocar as mãos na massa.

Nayara é a chef do restaurante e faz a finalização dos pratos, mas as idéias de receitas são compartilhadas por todos eles, que são amantes da gastronomia. E, antes do projeto tomar corpo, os três realizavam experiências culinárias e discutiam temas em comum com os que hoje se tornam realidade.

Além das receitas veganas e vegetarianas, no cardápio tiveram o cuidado de recomendar aos clientes que, em caso de intolerância a lactose ou outros ingredientes, chamem a chef com antecedência na mesa. O prato será repensado e preparado especialmente para quem o deseja. Além dos pratos, o Arado conta com um empório de produtos orgânicos, também feitos artesanalmente pelos proprietários. Castanhas, especiarias e chás ficam expostos para compra em pequenos potes de vidro. “Oferecemos nesse pote e a ideia é que ele seja retornável, assim, o cliente recebe desconto quando vier buscar mais um produto”, comenta Marcelo.

Advogado, o sócio se especializou em direito ambiental. No Arado, ele cuida principalmente do atendimento aos clientes. Ele conta à reportagem que recentemente um cliente e amigo percebeu que eles não usavam canudos, nem copos descartáveis e propôs levar alguns canudos de aço.

Até onde se sabe, eles ainda são os únicos a tomarem providência sobre os canudos descartáveis por essas bandas. No mês passado, o Rio de Janeiro foi a primeira capital brasileira a banir o uso de canudos plásticos em estabelecimentos alimentícios. O projeto foi sancionado para proibir a distribuição do material, que é considerado um dos maiores vilões de poluição marinha, mas falta determinar o prazo para que a medida entre em vigor. Além de produtos ou embalagens plásticas, no Arado evitam ao máximo enlatados, conservas e outras coisas que deixem resíduos.

Com a pegada orgânica, tornemos à horta que é dividida entre a entrada do local e parte dos fundos. São mais de 60 espécies de plantas alimentícias e não convencionais. Nayara comenta que tudo que está na horta é usual, inclusive para temperar a comida ou incrementar os sucos e drinks, mas ainda é insuficiente para manter os preparos do restaurante. Por isso, os responsáveis fortalecem as relações com os produtores de leite, queijo, verduras e tudo que for preciso. “Fomos até os produtores e tivemos a preocupação de saber como os produtos são tratados. Frutas e verduras, sem produtos químicos, o que para nós é importante porque também usamos algumas cascas. Também conhecemos o tratamento dos animais, onde compramos o queijo de búfala, os ovos e outros ingredientes para comida vegetariana”, conta a chef.

O restaurante prepara comida vegetariana e vegana, não usa carnes para a preparação dos pratos. Há quem entre no restaurante e rejeite a proposta, mas também quem fique e saboreie as receitas criativas e, segundo eles, bastante elogiadas após a apreciação dos pratos. “Atendemos qualquer pessoa, não excluímos quem não come carne e não temos a intenção de converter ninguém a alguma causa. O que mais ouvimos varia entre o sabor da comida sem carne, que não sabiam que poderia ser tão gostosa, ou pessoas que não comem carne ou outros ingredientes e que agora tem onde ir, sair com os amigos, comer e beber sem se preocupar”, conta Marcelo.

“A gente não quer só atender, queremos atender muito bem. Seja com o espaço, com a comida ou a música. Cuiabá é uma cidade linda e merece um espaço como esse”, complementa.

A coalhada de cabra e o queijo de búfala são de produção local, assim como a pasta de amendoim. Marcelo relata que não considera outros restaurantes veganos ou vegetarianos concorrentes. “Todos são importantes e se ajudam com trocas de informações e funcionam como uma rede”, salienta.

O diálogo é brevemente interrompido pelo fotógrafo Rodinei Crescêncio que, enquanto foi ao banheiro comentou sobre a indicação de cada porta. Os dois banheiros são masculinos e femininos e ambos também oferecem acessibilidade aos cadeirantes. E, nas pinturas que indicam isso, até a ilustração de um extra terrestre foi colocada. Isso tudo só para reforçar que o local acolhe qualquer tipo de público.

Cheirinho da cozinha invade a mesa

Enquanto os sócios contavam sobre o Arado, Marcelo catou um cardápio e fez um pedido que chamou de Tuareg. Em seguida, Nayara explicou a receita. “É um quibe assado com massa de abóbora cabotiá e recheado com muçarela”, salientou a curiosidade.

O petisco chegou acompanhado de uma coalhada do Arado, com leite de cabra e raspas de limão e, em outro potinho, uma geléia de casca de tangerina. As duas, feitas no restaurante. O aroma nos deixou esfaimados.

Para acompanhar, uma cerveja artesanal de goiaba e também um suco de melancia. Enquanto o suco era preparado há 2 metros de distância do bar, antes mesmo dele ser servido com um canudo de metal, a certeza era de que a fruta havia sido colhida há pouco tempo.

O cheiro de fruta fresca é inconfundível e perfumou como um incenso. No primeiro gole, a sensação térmica de encostar os lábios no canudo geladinho. Depois o sabor pra complementar a experiência sensorial que a preparo do líquido e o carinho proporcionam.

Todas as pizzas do Arado têm opção de massa com ou sem glúten e a com glúten é sempre integral. Além das massas, tem burguer vegetariano, risotos e outras opções criativas e versáteis nos ingredientes. Algumas das opções são oferecidas a partir de R$ 35 e em breve o restaurante também abrirá para almoço. Por enquanto, ele abre as portas as 18h30 na Avenida Senador Filinto Müller, 284, bairro Popular.